CROISSANTS (Receta francesa)

19 11 2013

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Aquí tenéis la receta de los croissants que tantas veces me han pedido, espero que os salgan tan ricos como a mi. La receta no es difícil, solo un poco trabajosa pero el resultado es exquisito.  que os aproveche.

Ingredientes:

  • 750 gramos de Harina de fuerza
  • 100 gramos de Azúcar
  • 390 gramos de Agua
  • 15 gramos de Sal
  • 75 gramos de Mantequilla
  • 25 gramos de Levadura fresca de Panadero

Para el hojaldre:

  • 440 gramos de Mantequilla

Para el almíbar:

  • 80 gramos de Azúcar
  • 80 gramos de Agua

Preparación:

  1. Poner en un cuenco la harina, el azúcar, la sal y la levadura (cuidar que ésta no toque directamente con la sal), darle un par de vueltas con unas varillas para mezclar todo y añadir el agua.
  2. Amasar durante unos minutos y poco a poco incorporar los 75 gramos de mantequilla a la masa, seguir amasando hasta que tengamos una masa lisa, tardaremos unos 10 minutos.
  3. Hacer una bola y dejar que repose 30 minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa con un rodillo hasta un grosor de dos centímetros, poner en una bandeja y tapar bien con plástico. Meter en la nevera y dejar reposar hasta el día siguiente (o si hay prisa, un mínimo de dos horas).
  4. Una hora antes de sacar la masa de la nevera, sacar la mantequilla para que se atempere un poco, cuando lleve fuera media hora ponerla entre dos papeles de horno y estirar con el rodillo, doblar y estirar varias veces para que gane flexibilidad y luego corra bien entre las capas de masa. Debe quedar con un grosor aproximado de un centímetro, dejar en el papel hasta que vayamos a usarla.
  5. Sacar la masa de la nevera y dejar unos minutos para que pierda el frío, estirar de forma que tenga una anchura entre dos y tres veces la plancha de mantequilla y colocar esta última centrada sobre la masa. Es importante que la masa esté más fría que la mantequilla para que no se funda con el contacto.
  6. Cerrar los lados del paquete y sellar con el rodillo
  7. Estirar la masa con el rodillo, puedes ayudar a que la mantequilla se acople dando pequeños golpecitos y luego alisando. Al terminar, girar la masa hasta ponerla transversal a nosotros. Vamos a dar la primera de las tres vueltas sencillas.
  8. Doblar un tercio de la masa hacia el centro.
  9. Doblar el tercio restante también sobre el centro y aplanar un poco con el rodillo, después dejar la masa que repose en un sitio fresco (o la nevera si hace mucho calor) durante unos 20 minutos, con esto conseguimos que se relaje el gluten y sea más fácil seguir con las vueltas.
  10. En total daremos tres vueltas simples (con sus reposos intermedios) a la masa y le daremos un reposo final, esta vez en la nevera para que sea más fácil manejarla después.
  11. Una vez hechos todos los plegados y la masa ha reposado en la nevera, es momento de estirarla. Hay que dejarla con un grosor de medio centímetro más o menos, si veis que la masa se resiste a ser estirada y se encoge de nuevo hay que dejar que repose unos minutos para que se relaje. Mi truco personal consiste en estirar un poco la masa, cortarla en dos mitades y dejar una de ellas en la nevera, así puedo trabajar con la otra sin problemas.
  12. Cortar los bordes de la masa para dejarlos rectos y marcar las posiciones donde haremos los cortes, el tamaño de los triángulos con los que formaremos los croissants debe ser de unos 10 x 26 centímetros, aunque si os gustan más grandes (o más pequeños) podéis variar estas medidas.
  13. Con la rueda de cortar pizza o un cuchillo afilado cortar los triángulos
  14. Hacer un pequeño corte en la parte inferior gracias al cual podemos abrir un poco la base (tirando de las puntas) y comenzamos a enrollar hacia fuera, sin presionar ni estirar la masa.
  15. Colocar los croissants en una bandeja de horno dejando espacio suficiente para que crezcan.
  16. Pintar con huevo batido la superficie intentando no tocar los bordes, así evitamos que se peguen las capas y no suba todo lo necesario.
  17. Dejar que fermenten en un sitio fresco (que no haya calor, no queremos que se funda la mantequilla) y protegido de las corrientes de aire, pero no cubrirlos porque con el huevo se pegará lo que pongáis encima.
  18. Cuando hayan doblado su tamaño (entre una y tres horas, depende de la temperatura) pintar de nuevo con huevo batido, pero con cuidado para no desinflarlos, pasar el pincel con mucha suavidad.
  19. Hornear a 180º unos 17-20 minutos. Aquí tendréis que hacer pruebas con vuestro horno hasta que os salga bien. Se dice que cada horno es un mundo, pero para los croissants es mucho más complicado
  20. Cuando los saquéis, dejar que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto podéis hacer el almíbar para darles brillo. Esto es opcional, pero les da el toque profesional que marca la diferencia.
  21. En un cazo poner la misma cantidad de agua que de azúcar (yo pongo 80 gramos de cada) y dejar cocer unos minutos. Después, y sin esperar a que se enfríe, pintar con este almíbar los croissants.

Sugerencias:

Yo muchas veces los relleno con crema pastelera, nata o también puedes bañarlos con chocolate.

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