Guisote de jabali (receta de caza)

1 11 2009

Guiso_de_jabali

Esta recetita para que los cazadores no sufran, además de que el jabali esta buenisimo. Mi Madre es una de las personas que mejor lo prepara, aprendio a hacerlo en Francia y la verdad es que esta exquisito.

Ingredientes:

Para el adobo:

  • 1,5 l de vino tinto,
  • 25 cl de vinagre de vino,
  • 1 cebolla picada,
  • 2 zanahorias picada,
  • 1 chalota picada,
  • 2 ó 3 hojas de salvia,
  • 2 clavos,
  • 1 hoja de laurel,
  • 4 dientes de ajo aplastados y sin pelar,
  • Sal y pimienta,
  • 4 tipos de especies para carne (las venden preparadas).

Para la preparación:

  • 1,8 kg de pierna de jabali,
  • 60 g de grasa de cerdo,
  • 70 g de harina,
  • 3 cuadraditos de chocolate negro.

Para la presentación:

  • 30 g de piñones picaditos y tostados,
  • 30 g de pimienta rosa,
  • 30 g de pistachos.

Preparación:

De vispera:

  1. Cortar la pierna de jabali en trozos grandes de unos 70 g.
  2. Poner en un recipiente grande todos los ingredientes del adobo y salar con 12 g de sal gorda, remover bien, y tapar. Reservar en sitio fresco.

Al dia siguiente:

  1. Escurrir, los trozos de jabali.
  2. Poner por un lado las legumbres por otro lado la salsa del adobo.
  3. En una fuente de hornear, poner un poco de grasa de cerdo e incluir las legumbres del adobo para que se rehoguen durante 10 minutos a fuego muy lento y tapadas.
  4. Precalentar el horno a 200º C.
  5. Mientras tanto, calentar en una sarten grande el resto de la grasa de cerdo y cuando este caliente pasar en ella los trozos de jabali que dejaremos que se doren en ella.
  6. Añadirlos luego a las legumbres  y esparcir por encima la harina y mezclar bien, dejar que se haga un poco y mojar con el adobo
  7. Dejar que vuelva a hervir y hornear tapado durante 1:30 horas.
  8. Durante el tiempo de la cocción, pueden preparar la guarnición que puede ser un puré de castaña, tagliateles o un risotto con setas, o también un puré de calabaza.
  9. Cuando haya terminado de hornearse, retirar los trozos de jabali y pasarlos a una fuente.
  10. Poner los trozos de chocolate en una batidora asi como la salsa de la fuente donde se horneo, batir durante unos segundos.
  11. Pasar por un colador para tamizar la salsa y que quede mas fina.
  12. Rectificar de salazón.
  13. Poner entonces los trozos de jabali en la salsa y llevar a ebullición para terminar y reservar.
  14. Presentar con los trozos de jabali napados con la salsa y esparcir por encima los piñones, la pimienta rosa y los pistachos.
  15. Presentar el resto de la salsa a parte.

Sugerencias:

El jabali es un desconocido en la cocina, y sin embargo hay un montón de recetas, desde patés hasta estos guisos tan sabrosos con los que podemos disfrutar. Al fin y al cabo es un cerdo salvaje y con un nivel de grasa muy bajo. Animo para los que tienen colesterol.

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