La cocina marroqui, y las recetas típicas

14 07 2009
Tayin Marroquin
La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los beréberes, moriscos, oriente medio, mediterráneo y Africano.
La cocina Marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. 

Ingredientes

Se puede decir que la cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras. Existen, no obstante algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el: café, aves de corral, vacas, marisco, peces.

El empleo de aceites vegetales tal y como el aceite de oliva es muy frecuente en la cocina. También se emplea el smen que es una especie de mantequilla rancia.

Especias

Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especies han sido exportadas de Marruecos desde muy antiguo, otros ingredientes tales como la menta y las olivas de Meknes, las naranjas y limones de Fez son procedentes de los cultivos locales.

Las especias más comunes en los platos marroquís son canela, kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra) , pimentón, semilla de anís, semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras el hanout, el número de especias es muy diverso y se menciona desde 15 hasta 34 especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes).

El cilantro o perejil árabe se emplea tanto hierba (hojas frescas) y proporciona un sabor anisado, suele echarse al final de la cocción de los alimentos. Como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso.

Es muy frecuente el uso del aceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea el Erguén que es un árbol que sólo crece en la zona de Essaouira (Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como las aceitunas y de ellos se obtiene un aceite vegetal con sabor a mantequilla y avellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freir alimentos y frío como aliño de ensaladas.

Platos Típicos

Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno suele ir acompañada de dátiles o chebakia (Postre típico). Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: “es tan pobre que sólo come bissara”. Plato muy sencillo de preparar.

El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado también caviar de berenjenas)

Probablemente el plato más conocido de nuestra gastronomía es el cuscús que se considera tradicionalmente como almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Está compuesto por sémola hervida al vapor acompañada de verduras, carne, pollo o pescado. Existen mil Cuscús diferentes y varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.

Existen los Tajín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo salado (proveniente de la carne).

En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en olla, contiene cordero, jenjibre, laurel, mantequilla rancia, etc.

Es muy frecuente en los platos marroquís el limón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.

Bebidas

Se suele tomar té cinco o seis veces al día. El té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta, este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. El té es un placer que no se rechaza jamás.

Postres

Son muy conocidos los postres marroquís, muchos de ellos preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela que sirve de base para muchos postres. En ellos abundan los dátiles y la miel.

La cocina Marroquí en el Mundo

El Cuscús es uno de los elementos más comunes de los platos norteafricanos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes de Europa tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente en Francia y poco a poco en España.

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